A capa de gordura na lateral do corte é uma característica marcante da picanha. Mas, há quem prefira removê-la, seja por questões de saúde ou porque não gosta mesmo. A questão aqui é: tirar a gordura na picanha antes ou depois do preparo da carne faz alguma diferença no resultado?
A resposta para essa pergunta está em testes realizados pelo professor em Ciência da Carne, Luis Artur Chardulo, e o churrasqueiro Henrique Okuda, que eles divulgaram em um vídeo no canal Meat Experience.
A gordura na picanha não amacia a carne
O tipo de gordura que tem na picanha é a subcutânea, localizada entre o couro e a carne do animal. Essa gordura não se mistura com a carne, ao contrário da gordura entremeada, que fica entre as fibras e confere mais maciez a cortes nobres.
Portanto, essa gordura não influencia na maciez da carne e nem no sabor. Quer dizer, ela não influencia diretamente, mas faz diferença na hora do preparo, e você já vai entender o motivo.
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Preparando picanha com e sem gordura na frigideira
No primeiro teste, eles cortaram dois bifes de picanha e removeram a capa de gordura de um deles. Ambos foram levados a uma frigideira de ferro, sem adição de gordura para o cozimento.
Para conferir o resultado, o professor usou equipamentos próprios e eles chegaram às seguintes conclusões:
Enquanto a picanha sem gordura ficou mais pálida, a com gordura apresentou um tom mais escuro. Ao cortá-las, a sem gordura mostrou uma passagem mais homogênea entre o tom de fora e do centro.
A com gordura tinha as cores e as texturas bem marcadas, indicando a formação de uma crosta, que ocorreu porque a gordura se espalhou na frigideira e ajudou a “fritar” a carne, criando essa casquinha.
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Diferenças da picanha preparada na grelha
Depois do teste da frigideira, Henrique e o professor Luis fizeram o mesmo teste na grelha. Aqui nota-se uma diferença importante porque, na grelha, a gordura escorre para a brasa, gerando fumaça.
Isso faz com que a carne fique com um aroma e sabor mais acentuados de defumação, o que não é possível conseguir com a picanha sem capa de gordura, a menos que use outra técnica para gerar fumaça.
Em resumo, deixar ou tirar a gordura na picanha antes de prepará-la é uma questão de gosto. Vai influenciar um pouco no sabor, mas a carne vai ficar boa das duas maneiras, então, não há certo e errado. Faça o teste na sua casa e escolha sua preferida. Assista, abaixo, ao vídeo do teste feito no canal Meat Experience:
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